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Apr

Deutscher Rum: Beginn einer Revolution?

von Jens Hoffmann

Das Gefühl, wenn man dank doppelstelliger Gradzahlen und blauem Himmel das erste Mal ein Mittagessen in der Sonne genießen darf… Wenn die Tage länger werden und man zum ersten Mal sein Fahrrad besteigt, während die schwere Winterjacke in die Kammer verbannt wird. Herrlich!

Spätestens beim ersten Vogelgezwitscher verspürt man den Drang nach Sonne, nach frischer Luft… den Impuls mit guten Freunden an lauen Abenden auf das Leben anzustoßen. Was da nicht fehlen darf, ist natürlich ein feiner Drink an der Hand, um die ersten richtig schönen Abende des Jahres zu einem noch feineren Ereignis zu machen.

 
Felix Georg Kaltenthaler
Felix Georg Kalthentaler – Master Destiller des Revolte Rum

 

Raus aus dem Schattendasein!

Um euch einen frischen, zeitgemäßen Geschmack auf die Dachterrassen der Nation zu zaubern, haben wir uns wie immer intensiv mit den Trendspirituosen dieser Saison beschäftig. Wir sind vor allem bei einem Destillat besonders aufmerksam geworden: Rum… konkret: Deutscher Rum.

In den letzten Jahrzehnten noch als zweitklassiger Verschnitt verschrien und im Massenmarkt als Billigprodukt verkauft, erlebt deutscher Rum seit kurzem eine echte Renaissance. Die Anzahl an hochwertigen Melasse-Destillaten aus Deutschland nimmt stetig zu. Sie verzaubern uns durch ihre Geschmacksvielfalt, die nicht zuletzt durch die Kreativität der deutschen Barszene perfektioniert wird. Manche sprechen schon von einer neuen Trendspirituose, die den überaus gehypten Gin von seinem Thron stürzen könnte.
 

Revolte Rum & Drink-Syndikat: Jarr!

Ein ganz besonderes Produkt kommt aus dem Rheinland: Der von Master-Destiller Felix Georg Kaltenthaler produzierte Revolte Rum, der uns bereits nach der ersten Verkostung beim Bar Convent Berlin im Herbst 2015 verzückt hatte. Das wir mit dem Revolte eine Box kreieren und Teil der Revolution sein müssen, das war uns sofort klar.

Zusammen mit Felix haben wir für Euch in unserer aktuellen Box die Drinks „Santa Muerte“ und den „Casa Verde“ ausgewählt, zwei bezaubernd-frischen Drinks, die dem Revolte Rum wie auf den Laib geschnitten sind – kein Wunder, stammen doch beide Rezepte aus den Federn der beiden Barprofis Jonas Hald (“Le Petit Coq”, Stuttgart) und Volker Seibert (“Seibert’s”, Köln), doppelt ausgezeichnet beim Mixology Bar Award 2016: “Mixologe des Jahres” & “Bar des Jahres”.

 
„Santa Muerte“ in der Drink-Syndikat Box: Revolte Rum Cocktail von Jonas Hald – Le Petit Coq

 

Interview mit Felix Georg Kaltenthaler – Master-Destiller des Revolte Rum

Wir haben Felix gefragt, wie er zu Revolte Rum gekommen ist, warum seine Produktionsweise so einzigartig ist und ob deutscher Rum bald Gin als neuer Megatrend ablösen kann…
 
 
Lieber Felix, Du bist mit dem Handwerk der Veredlung von Früchten aufgewachsen. Dein Vater ist Winzer, Dein Onkel Obstbrenner. Einen eigenen Rum herzustellen, noch dazu in Deutschland, klingt in diesem Kontext ein wenig verrückt. Wie kam es dazu?
 
Felix Georg Kaltenthaler: Master-Destiller des Revolte Rum aus DeutschlandAuf den ersten Blick klingt das natürlich komplett verrückt. Wenn man sich aber einmal genauer anschaut, wie und wo ich aufgewachsen bin, dann ist der Weg zum eigenen Rum doch gar nicht so abwegig. Ich hatte glücklicherweise das Privileg auf einem Weingut inklusive Obstbrennerei inmitten von Weinbergen aufzuwachsen. Als kleiner Junge bin ich also schon früh mit dem Thema Alkohol, sei es jetzt Wein oder Schnaps, in Berührung bekommen.

Übertrieben gesagt, wusste ich wohl schon mit 12 Jahren, wie man Wein produziert, beziehungsweise, wie man Edelbrände herstellt. Im Laufe der Zeit habe ich dann ein Faible für Rum entwickelt. Mit meinem Hintergrund war es dann wohl einfach nur eine logische Konsequenz, dass ich jetzt meinen ersten eigenen Rum brenne.
 
 
Als wir das erste Mal den „Revolte“ verkosten durften, waren wir verwirrt. Er bricht mit den etablierten Geschmacksvorstellungen für weißen Rum. Selbst den von uns so geschätzten Rhum Agricole* – der Revolte noch am ähnlichsten ist – kann man nicht mit ihm vergleichen. Wie würdest Du den „Revolte-Moment“ beschreiben?
 
*Anmerkung: Rhum Agricole wird direkt aus Zuckerrohrsaft destilliert. Klassischer Rum wird hingegen aus Zuckerrohrmelasse – dem Restprodukt der Zuckerproduktion – hergestellt.
 
Revolte Rum: Deutscher Rum aus dem Rheinland.Das ist in der Tat etwas, auf das ich sehr stolz bin: Dass ich einen Rum gebrannt habe, der mit den bestehenden Konventionen bricht und den niemand so recht einzuordnen weiß.

Den Vergleich zu einem Rhum Agricole höre ich des Öfteren. Auf der einen Seite liegt er auch nahe, da Revolte schon über einige Aromakomponenten verfügt, die auch bei einem Rhum Agricole zu finden sind. Andererseits besitzt Revolte für einen weißen Rum aber eine unglaubliche Komplexität, die man so zuerst einmal nicht erwarten würde.

Den „Revolte-Moment“ würde ich daher wie folgt beschreiben: In der Nase gibt sich Revolte von seiner fruchtigen Seite, neben kräftigen Zuckerrohr-Aromen und deutlichen Rum-Estern, herrschen hier vor allem Töne von frischen Trauben und vollreifen Bananen vor. Am Gaumen sorgt Revolte für eine milde Trockenheit mit Nuancen von Rosinen und Pflaumen sowie leichten, mineralischen Noten. Mit anderen Worten: „Revolte“ besitzt genug Power, um auch im Purgenuss zu überzeugen.
 
 
Du hast es angesprochen: Schon als kleiner Junge hast Du Deinem Onkel beim Brennen über die Schulter geschaut und dabei viel gelernt. Inwiefern brichst Du mit den klassischen Rum-Produktionsverfahren? Was machst Du anders?
 
Zuerst einmal ist natürlich die Auswahl des richtigen Ausgangsproduktes – in meinem Fall die richtige Melasse – der größte Einflussfaktor. Denn nur aus einer hochwertigen Melasse kann letztendlich auch ein hochwertiger Rum produziert werden.

Als nächster Schritt ist die Hefe anzusehen, mit der ich arbeite. Wie bereits gesagt, ist mein Vater Winzer. Er arbeitet bei vielen seiner Weine mit der sogenannten Spontangärung, dass heißt mit wilden Hefen, die auf natürliche Weise in unserer Umwelt vorkommen und für die Fermentation zuständig sind. Sie geben den Weinen ihren typischen Terroir-Geschmack. Mir war es wichtig, meinem Rum so natürlich wie möglich herzustellen. Daher habe ich zusammen mit meinem Vater eine ebensolche wilde Hefe kultiviert und diese für die Fermentation meiner Melasse genutzt.

Als entscheidenden Schritt, an dem ich endgültig mit den klassischen Verfahren der Rumproduktion breche, steht das Brennverfahren, das ich für Revolte benutze. Aus klassischer Sicht kennt man hier vor allem das Pot-Sill bzw. das Column-Still-Verfahren. Aufgrund meiner Wurzeln benutze ich aber ein Verfahren, dass man aus der Destillation von Edelbränden kennt: die Rektifikation.

Zum Abschluss kommt dann noch etwas ganz Verrücktes. Bekanntlich wird Rum in Holzfässern gelagert, um tertiäre Aromen und eine besondere Milde durch die Lagerung zu erreichen. Bei mir reift Revolte Rum stattdessen in Steingutfässern. Tertiäre Aromen wie Vanille oder sonstiges gibt es hier nicht, stattdessen bleibt Revolte „ehrlich“ und erhält lediglich eine besondere Milde.

 
Felix Georg Kaltenthaler: Deutscher Rum - neues Level
Felix Georg Kaltenthaler: Er bricht mit Traditionen und erfindet deutschen Rum komplett neu.

 
„Ein schwäbisches Gartenfest mit japanischen Gästen“ – „Ein weißer Rum, der jeden Penny wert ist“ – „Der Revolte Rum ist einer der besten weißen Melasse-Destillate, die ich in den vergangenen Monaten verkosten durfte.“ Die Kritiker sind begeistert, die Revolution ist in vollem Gange und das Produkt etabliert sich mehr und mehr in den hochklassigen Bars. Was hast Du in naher Zukunft mit Revolte noch vor?
 
Zunächst einmal bin ich natürlich unglaublich stolz auf die Resonanz, die ich mit Revolte erhalten habe. Gerade deswegen gilt es für mich aber, sich nicht auf den Lorbeeren auszuruhen und stattdessen tagtäglich daran zu arbeiten, die Qualität auf diesem Niveau zu halten.

Für die Zukunft ist eine im Holzfass gereifte Variante in Arbeit. Aktuell verwende ich hier hauptsächlich gebrauchte Cognac-Fässer. Wer mich kennt, weiß aber auch, dass ich noch das eine oder andere besondere Fass in der Hinterhand habe. Wann genau die gereifte Variante auf den Markt kommen wird, lasse ich mir aber offen. Nur so viel sei gesagt: Es wird noch einiges Neues auf Euch zukommen. Lasst euch überraschen!
 
Wie ist Deine Meinung: Löst Melasse bald Wacholder ab? Kann Rum einen ähnlichen Hype entfachen, wie dies bei Gin der Fall war?
 
Rum hat meiner Meinung nach auf jeden Fall das Potential dazu, dass nächste große Ding zu werden. Auf der einen Seite einfach deshalb, weil Rum im Gegensatz zum Gin auch für die breite Masse als Spirituose für den Purgenuss funktioniert. Auf der anderen Seite – und das ist meiner Meinung nach der große Pluspunkt – ist Rum unglaublich komplex – vielleicht sogar die komplexeste Spirituose überhaupt. Immer wenn ich gedacht habe ‚Okay jetzt kennst du alles‘ kommen neue Facetten des Rums um die Ecke, die mich von den Socken hauen. Darüber hinaus bringt Rum eine hohe ‚Mixability‘ mit sich. Die gehobene Barkultur hat schon immer mit Rum gearbeitet und großartige Klassiker hervorgebracht.

Der einzige Nachteil, den Rum gegenüber Gin besitzt, ist der extrem aufwendige und komplizierte Produktionsprozess. Beim Gin war es leider vielen möglich, ohne großes Know-How auf den Hype aufzuspringen und einen eigenen Gin zu produzieren. Das wird beim Rum jedoch nicht so einfach werden. Gerade das macht es aber auch wieder spannend. Denn alles, was bisher an deutschem Rum auf den Markt gekommen ist, befindet sich auf einem hohen Level – was beim Gin leider des Öfteren nicht der Fall war.
 
Felix, wir danken Dir für das Interview und wünschen Dir weiterhin viel Erfolg und kreative Ideen! Schön, dass Du beim aktuellen Drink-Syndikat Set dabei bist!

 
Wer jetzt neugierig geworden ist… Hier geht’s zum Revolte Set:

 


Der Autor

Jens Hoffmann

Kontakt: jens.hoffmann@drink-syndikat.de